quinta-feira, 10 de novembro de 2011

ARROZ, PROPRIEDADES E TIPOS



Arroz
Mais da metade da população do mundo come arroz. E boa parte desse mundo diz, também, que o integral é mais saudável do que o branco.
Mas esse é só um dos detalhes que envolvem esse cereal. Para você conhecer melhor o que anda comendo, convidamos a Doutora Maria Mercedes Granja, nutróloga, cosmiatra e professora da Sociedade Brasileira de Medicina Estética, para apresentar com profundidade esse companheiro quase diário de todos nós.

História

A explicação mais provável é que o arroz seja originário da Ásia e que as primeiras culturas tenham sido iniciadas há sete mil anos, na China. “Através dos mouros, chegou, inicialmente, à península ibérica no século VIII e, em sete séculos, espalhou-se pelo resto da Europa”, diz a nutróloga. Com a descoberta e colonização das Américas, seu cultivo tornou-se popular no mundo inteiro.
“Hoje, o arroz é a terceira maior cultura de cereais do mundo, ficando atrás do milho e do trigo”.

Casca

arroz é composto por três partes. A primeira delas, a casca, representa 22% do volume de cada grão e é composta quase exclusivamente por fibras e carboidratos. “É aproveitada para a alimentação de fornalhas, adubo e ração animal”, explica Maria Mercedes.
A segunda é o germe (ou farelo) que merece uma explicação à parte (abaixo). E, por último, o grão ou miolo. “É a parte mais consumida do cereal e representa cerca de 70% dele”.

Germe

Logo abaixo da casca, está o germe ou farelo. Ele compõe 8% de cada grão, e é a parte mais nutritiva dele, pois contém proteínas, cinzas, fibras, gorduras e carboidratos. “Apesar das altas concentrações, suas proteínas não apresentam alto valor biológico, por isso não são muito importantes”, diz a médica. Já as cinzas concentram a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas do complexo B. “Juntamente com as cinzas, as fibras também são importantes ao auxiliarem na digestão. Porém, elas se perdem quando o farelo é processado de forma incorreta”.

Nutrição

arroz polido é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. “Pelo seu alto conteúdo em carboidratos na forma de amido, sua principal função é energética. Nesse aspecto não há diferença entre o integral e o polido”.
Porém, a velocidade com que essa energia é absorvida, provocando picos do hormônio insulina, é muito maior para o arroz polido do que para o integral e, por isso, o segundo é mais indicado. “Isso porque a casca do arroz faz com que o amido seja menos digerido e, consequentemente, menos absorvido, o que torna o integral importante na prevenção e no tratamento de doenças como o diabetes e hiperlipidemias”.

Remédio

A médica diz que, em quadros de intestino solto, o arroz branco puro é o melhor alimento sólido para aliviar o estômago e regular a evacuação, até a melhora do quadro clínico. Segundo a nutróloga, é indicado devido ao alto teor de amido. “Um remédio caseiro simples e eficiente é a água de arroz, obtida pela fervura de 1 xícara do grão e uma cenoura grande, sem pele, cozida em um litro e meio de água com sal”, ensina Maria Mercedes.

Descascados

Quando o arroz é descascado, ele perde toda a fibra que o reveste e o germe. “Com isso, fica perdido um importante aliado à saúde, pois sua capacidade de retenção de água auxilia na prevenção da constipação e no desenvolvimento da microflora do intestino grosso, com importantes efeitos sobre a saúde”. Além disso, a substância reduz a pressão arterial, a concentração do colesterol e triglicérides, controla a glicose sanguínea e auxilia na prevenção e no controle de algumas doenças crônicas.
Mas a médica faz uma observação. “O excesso de fibras pode diminuir a absorção de minerais da dieta”. A perda do germe também é um fator negativo, pois nele estão concentrados outros nutrientes (já citados).. “Os polifenóis e o ácido fítico, antioxidantes, estão principalmente nas camadas externas, sendo a maior parte removida durante o polimento”. Conclusão: só o arroz integral conserva essa característica.

Os tipos de arroz

Poucos pratos não têm arroz. Há quem o sirva os grãos branquinhos até acompanhado de macarrão. E há também as receitas feitas com o cereal, como os italianos risotos ou os japoneses sushis e temakis. E são vários tipos diferentes. Conheça quais são eles, seus usos e pegue algumas dicas de duas mestras no assunto: a médica nutróloga e cosmiatra Maria Mercedes da Granja e a nutricionista Roseli Rossi, da Clínica Equilíbrio Nutricional, que, de quebra, ainda ensina duas receitas gostosas e saudáveis.

Tipos

“Assim que são colhidos, os grãos de arroz passam por diferentes processos, cujo conjunto é conhecido por ‘beneficiamento’”, diz Maria Mercedes que lista as características.

Integral

É o próprio grão, in natura, antes de sofrer qualquer beneficiamento, pois conserva sua casca externa. “É o preferido dos adeptos da alimentação macrobiótica”.

Malequizado

Trata-se de um arroz semi-integral, pois é macerado com casca e, posteriormente, submetido a vapor d' água, que chega a 700ºC. “Com isso, os nutrientes da cutícula são transferidas para o interior do grão. Depois, são retirados a casca e o germe”.

Parbolizado

É um arroz parcialmente fervido, o que faz com que seus nutrientes também sejam transferidos para a parte interna. “Neste tipo de tratamento, de 30% a 60% das vitaminas e sais minerais são conservados”.

Polido

Após descascado, o arroz é polido para tornar-se branco. Em seguida, entra em contato com um óleo, para que fique brilhante. “Então, são selecionados em cinco tipos. E já há versões enriquecidas com zinco e ferro”.

Negro

Macio e delicado, sua cor deve-se a seu alto conteúdo em antioxidantes, importantes na prevenção do câncer, envelhecimento e beneficiando a circulação sanguínea e os vasos. “Seu grão apresenta um teor de fibras e proteínas muito superior ao arroz branco, e menos gordura que o arroz integral”.

Selvagem

Não é arroz e, sim, um tipo de gramínea, muito saborosa e adocicada. “Contém pouco amido, porém alto teor de fibras, minerais, vitaminas do complexo B e proteínas”. Sua aparência é de pequenos e compridos talos escuros (marrons e negros).

Uso

Mais comumente, são encontradas três variedades de arroz polido: longo ou agulha, o grão mais comum; médio ou arbóreo, com grãos levemente amarelados, um pouco alongados.
“Durante o cozimento, ele adquire uma cremosidade própria, o que o torna mais indicado para risotos”. Por fim, o curto: cujos grãos são arredondados e após o cozimento ficam unidos.
“Eles permitem a modelagem em sushis e outras iguarias orientais”, ensina a nutróloga.

Parceiro

Arroz e feijão formam uma excelente combinação: o arroz polido é pobre em proteínas e o feijão é muito rico. “Quando ingeridos juntos, suas proteínas se completam e atingem um alto valor biológico. Além disso, o amido do arroz facilita a absorção das proteínas do feijão”, defende Maria Mercedes.

Turbinados

Os nutrientes do arroz podem ser incrementados através da adição de outros alimentos durante o seu preparo, como leite, carnes, aves, ovos, peixes, legumes e queijos. “Como risoto, podemos consumi-lo em inúmeras combinações, aproveitando sobras de alimentos já preparados”. A médica aconselha, inclusive, que até na salada ele pode ser usado. “Misturado a folhas e legumes, o arroz do tipo sete cereais é muito saboroso e altamente nutritivo”. Para o integral, mais uma dica de Maria Mercedes: “Experimente cozinhá-lo com caldo de carne ou de legumes e, no final, adicione azeite de oliva”.

Armazenamento

Roseli Rossi ensina que quando o arroz estiver cru, retire da embalagem original e tome alguns cuidados. “O ideal é mantê-lo em frascos com tampa, identificar sua data de fabricação e validade e deixar em local seco e com boa ventilação”. O cozido deve ser muito bem reaquecido antes de ir novamente ao prato. “Quando há sobras, coloque em um refratário limpo, etiquetado com a data de preparo e leve diretamente à geladeira. Assim, ele vale por 48 horas”.
Vladimir Maluf
Fonte: gourmet.ig.com.br

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